虽然已经习惯,但是,作为一位优秀的厨师,程处弼当然也更喜欢听吹捧话。
毕竟不是每个人都乐意唾面自干,程处弼就不乐意。
谁特娘的敢说老子坏话,又想吃老子做的菜。呵呵……
除了我爹和皇帝,其他人敢这么叽歪,信不信老子两大脚尖踹他滚远。
很快,槽头肉也切成了肉丁,程处弼开始备料。
软哨与脆哨的炒法并不相同,毕竟一个吃起来软棉棉有嚼劲,另外一个吃起来则是嘎嘣脆。
最上等的黄酒,还有最上好的醋,以及最上好的酱油,就这三个,是炒制软哨的必须品。
炒软哨是不能用大火的,只能用中小火来炒制,先将肉丁炒出油脂,然后开始依顺序先加入料酒翻炒。
等到翻炒一会,让肉丁吸收了料酒之后,又加入少量的醋,继续翻炒一会,这才加入少量的酱油……
程处弼如此重复两遍(www.biquwu.cn)之后,就将掌勺的位置,交给了程发,一面交待道。
“就记顺序,可别错了,酒、醋、酱油……就这么轮着来,一次也就这么一勺的量,不能多。”
等看到程发开始上手,程处弼这才开始炒制槽头肉丁,先将完全的肥肉丁炒制变色。
这才将带着瘦肉的槽头肉丁也倒进锅中,继续翻炒,慢慢地,等到锅中的槽头丁都已经缩小了差不多一半的体积。
程处弼这才端起那碗用甜酒水,也就是过滤掉了杂质的醪糟汁,加醋加酱油搞出来的脆哨专用调味汁。
往锅上一倒,瞬间一股子香味扑鼻而来,在那锅铲的翻炒之下,脆哨的颜色,比起之前的颜色要深了些许。
又翻炒了一会之后,这才将剩下的调味汁全部倒进去开始翻炒起来。
“这股子香味,似乎跟之前咱们吃到的猪肉的香味都不一样……”
李恪咽了一口唾沫,忍不住表达了一下。
程处弼充满自信地抬了抬下颔,深吸了一口气,这才开始用笊篱将那些脆哨捞出来开始滤油。
“那当然了,因为这里边用到了大量的醪糟汁。
一会等凉了,你们就能够知道,为什么这玩意会给凉拌粉是绝配。”
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炒制出来的脆哨,程处弼直接就将脆哨装到了已经准备好的大盆里边。
看到李恪和房俊就有要凑上来的意思,赶紧抬手阻止这两个家伙,这玩意得等凉透了才会好吃。
等到这边炒制好脆哨,那边的软哨也已经变成了,酱红的色泽,也刚好可以出锅。
之后,程处弼则开始烹饪那已经吸饱了水份的黄豆。
炸黄豆可是讲究技巧的,有句老话说得好,黄豆人人都会炸,但想要黄豆炸得好,里边有门道。
黄豆在吸饱了水份之后,要先煮上一道,煮上五六分钟的样子。然后再滤干水份,等凉透再炸。
这样炸制出来的黄豆,不会硬,而是会酥,特别酥,由里到外的那种酥。
看着程处弼将那黄豆又泡又蒸的在那里捣腾黄豆,还有制作软哨与脆哨。
这让李恪和房俊都越发地其余起了凉拌粉到底能够有多好吃。
毕竟光是配料就如此麻烦,这凉拌粉要是不好吃,那就太没天理了点。